De keuken van Kranenborg / Winter
Een culinaire biografie
Robert Kranenborg

Deze culinaire biografie is de eerste uit een serie van vier. Het moge duidelijk zijn dat deze serie verdeeld is in de vier seizoenen.
Robert Kranenborg start met de winter omdat ze zowel de afsluiting van het oude jaar als ook de start van een nieuw jaar in zich meedragen, het jaar begint en eindigt met de winter.
Kranenborg schrijft in de inleiding dat het eerder een boek over koken is dan een kookboek. De doelgroep is de betere amateur en de jonge professional. Bij voorkeur kent de lezer de keuken al. Een boek voor kookenthousiastelingen die maar vier specialiteiten hebben en 'de rest' bij wil leren. Maar ook voor diegene die al een behoorlijk repertoire heeft van een twintigtal gerechten maar een honger heeft naar meer kennis. Kranenborg gaat ervan uit dat zijn lezers een zekere vakmatige voorkennis hebben, maar... zo stelt hij, aan gebrekkige voorkennis kun je ook veel doen.

In deze culinaire biografie neemt Robert Kranenborg ons mee op reis langs´zijn´restaurants, startend bij restaurant Het Posthuis, het restaurant van zijn ouders gelegen naast paleis Het Loo. Het Posthuis bood een lokale keuken zoals; schnitzels, varkenshaas, tournedos, kalfslever met gebakken uien, bitterballen van zwezerik, nierbroodjes etc. Als jochie van tien mag Robert voor het eerst meehelpen in de keuken en dat heeft hij geweten! Vader John leidde de keuken met harde hand. Vader was zeer streng en een man van weinig woorden. Robert diende er te zijn en geen smoesjes hebben omdat hij op stap wilde met zijn vrienden. Vader wilde geen geklets in de keuken en fouten moesten niet gemaakt worden. Later voerde Robert een zelfde streng regime in zijn keuken en ook tegen zijn kinderen stelde hij zich daar zakelijk op.
Op zijn vijftiende had hij al een flinke verantwoordelijkheid in het restaurant. Meer verantwoordelijkheid geven was zijn vaders manier van complimenten geven. Ook dit nam Robert over. Het vertrouwen dat daaruit sprak zei meer dan een mondeling compliment. (De latere leerlingen van Robert wisten, als ze meer mochten doen met meer verantwoordelijkheden dan deden ze het goed.)

Maar Robert moet en wil verder en kreeg via zijn vader zijn eerste echte baan bij á-la-carte-theaterrestaurant van Schouwburg Orpheus in Apeldoorn. Daar werkten vijftien koks met elk hun eigen specialiteit.  Bij Orpheus leerde hij enorm veel en werkt daar twee jaar. Dankzij deze werkopleiding in het als uitstekend aangeschreven restaurant kan hij zonder de kokschool te doorlopen verder komen in het restaurantwezen.
Hij werkt in restaurants als L'Oustau in Avignon, Péniche ile de France (1 ster) en Le Grand Véfour (3 sterren)  in Parijs, La Cravache d'Or (2 sterren) in Brussel tot in 1992 het enorme Amstel hotel waar hij zelf de leiding heeft. Tussen 1997 en 2000 ontving hij daar twee Michelinsterren. Daarna start hij samen met John Vincke aan het Vossius restaurant, wat helaas mislukt. Gelukkig kreeg Kranenborg een contract aangeboden door Joop van den Ende als executive chef de cuisine bij Le Cirque (onderdeel circustheater Scheveningen) waar hij eveneens een Michelinster voor weet te verwerven.
Het is meer dan interessant om over de gang van zaken (en de discipline) in deze grote restaurants te lezen maar ook hoe Robert door hard werken en nieuwsgierigheid en lef langzamerhand als uitstekend kok bekendheid krijgt in binnen en buitenland.

Duidelijk wordt ook hoe Kranenborg zijn werk benaderd. Met veel liefde vertelt hij over het steeds opnieuw willen leren en experimenteren, hij heeft ook altijd een notitieboekje bij zich voor eventueel opkomende ideeën. Je voelt het respect voor de ingrediënten en het kookproces maar ook zijn respect voor zijn leermeesters die hem mede gemaakt hebben tot wat hij nu is. Kranenborg breekt ook een lans voor duurzaam voedsel, er is zelfs een plaatje in het boek waar je aan kunt krabben zodat je kunt ruiken hoe verse vis ruikt...
Robert bespreekt de ingrediënten die natuurlijk altijd vers moeten zijn en kun je niet onder blikvoedsel uit neem dan het beste en leg een mooie 'ijzeren voorraad' aan. Een paar groentes, zoals witlof, worden uitgebreid besproken en er staan enkele bereidingswijzen bij. Verder staan verspreid over het boek recepten en bereidingswijzen met allerlei verrassende invalshoeken. Natuurlijk zijn dat recepten met ingrediënten die voornamelijk in de winter gegeten worden.  Maar...

"Dat recept is beslist niet heilig. Je moet op basis daarvan andere eigen gerechten gaan koken en fouten maken, is dat erg? Welnee! Je moet juist fouten maken om tot een beter begrip van garingsprocessen te komen en misschien wel om zo - het zal niet de eerste keer zijn - nieuwe gerechten te creëren."

Door het boek heen staan mooie tekeningen in grijstinten van de restaurants maar ook van ingrediënten en personen die belangrijk zijn (geweest) voor Robert Kranenborg. Ook apart zijn de commentaren van enkele werkgevers en werknemers van Robert. Allen prijzen zijn vakmanschap, allen hebben het over zijn ijzeren regels in de keuken, alleen waarderen Kranenborg ook al was hij niet altijd even makkelijk. Dat laatste vergeven ze hem graag want allen weten waarom hij die dingen deed en zei. Het was uit pure liefde voor zijn vak.
Het is inderdaad een culinaire biografie geworden dat bovendien erg prettig leest. Een biografie over een interessante, bevlogen vakman. Het enthousiasme over zijn werk straalt je van elke bladzijde tegemoet. Op naar het volgende deel...


ISBN 9789048809370 Hardcover met leeslint 243 pagina's Uitgeverij Carrera december 2011

© Dettie, 28 december 2012

Lees de reacties op het forum en/of reageer, klik HIER