Een maand in Marrakesh
Gerechten uit het hart van Marokko
tekst: Andy Harris
fotografie: David Loftus
Voor me ligt een prachtig kookboek met op de cover een saffraankleurige achtergrond en mooie foto's van Marokko en heerlijke Marokkaanse gerechten.
In de inleiding vertelt de schrijver dat hij al meer dan tien jaar elk jaar naar Marokko gaat en daar dan ook zelf kookt na alle ingerediënten te hebben aangeschaft op de plaatselijke markt. En nog steeds heeft Andy Harris het gevoel dat hij de Marokkaanse keuken nog maar net aan het ontdekken is omdat er zo'n enorme variëteit aan ingrediënten en bereidingswijzen bestaan.
Daarna volgen ontbijtrecepten. In Marokko is het ontbijt erg belangrijk en vrij stevig omdat er vaak al sinds zonsopkomst hard gewerkt wordt op de velden. Een peulvruchtensoep of andere stevige kost wordt dankbaar genuttigd.
In het boek staan recepten van griesmeelpannekoekjes met honing, bistilla met dikke griekse yoghurt, Seffa (couscous met suiker, kaneel en boter) of seffa met gedroogde vruchten, briks (dunne deegvellen) met geitenkaas en honing, briks met tonijn, Aspergifittata (ovengerecht) of Courgettefrittata.
Salades en groenten
In Marokko begint elke maaltijd met een ruime keuze aan salades. De groenten worden gekookt, gegrild, geroosterd, rauw gegeten... Kortom, in Marokko verstaan ze uitstekend de kunst om groente op allerlei mogelijke manieren te bereiden. Op de schitterende foto's staan de heerlijkste groentegerechten afgebeeld en de combinaties zijn verrassend. Salade van aardappel en olijven, salade van kaasjeskruid, ingelegde citroen en olijven, salade van linzen, citroenen en Spaanse peper, salade van gegrilde groenten etc. etc. Allemaal even heerlijk om te zien en qua ingrediënten niet kostbaar.
Street food & snacks
Bijzondere broodjes waarvan een 'broodje ei en aardappel' zeer bekend en heerlijk blijkt te zijn. Ook de kefta's (gehaktballetjes) zijn erg in trek evenals de kebabs en de heerlijk gegrilde en gebakken vis- en vleesgerechten zoals pittige inktvis met harissa-yoghurtdipsaus, gemarineerde sardientjes of gegrild vlees op Marokkaanse wijze (je ruikt het bijna als je de foto ziet).
Tussen de recepten door staan heel sfeervolle foto's van de marktkramen en andere verkoopplekken met verkopers in hagelwitte kledij.
Soepen
Soep wordt in Marokko op elk moment van de dag gegeten. Linzensoep als ontbijt, of harira dat vaak aan het eind van de dag tijdens de ramadan wordt gegeten. Ook koude soepen zijn zeer geliefd zoals de wortel-sinaasappelsoep. Uiteraard staan het recept van harirasoep in dit boek evenals bessara, een dikke soep van tuinbonen, maar ook kippensoep met venkel, vissoep etc..
Hartige deeggerechten
Bij het zien van deze gerechten loopt opnieuw het water in je mond. Veel briouats , dat is filodeeg of warkadeeg gevuld met groente of vleesmengsel waarvan dunne rolletjes worden gemaakt die daarna gefrituurd woden. Briks zijn iets dergelijk alleen hebben deze een grotere afmeting. Bastill is een overgerecht waarbij de schotel afgedekt wordt met filodeeg. bij deze gerechten zit bijna altijd een dipsaus waarvan ook de recepten bijgevoeg zijn.
Tajines
In Nederland zijn de Tajines en de daarbij behorende gerechten de laatste tijd zeer in trek. Dat is te begrijpen als je de relatief eenvoudige maar heerlijke gerechten ziet in dit boek. Het zijn eigenlijk eenpansgerechten gepresenteerd in een mooie, sierlijke stenen schotel.
Zelf heb ik de 'tajine van kefta's, tomaat en ei' gemaakt uit dit boek, en dat was goddelijk. - Ik heb overigens gewoon een braadpan gebruikt. - De variaties aan tajinerecepten zijn ongekend. Tajine van aardappel, venkel en erwten, tajine van snapper, groene olijven en ingelegde citroen, tajine van kleine octopus en groene olijven, tajne van garnalen en tomaat, tajine van rundvlees en kardoen, tajine van lamsvlees, aardappel, tuinbonen en erwten, tajine van kip etc. etc.
Apart is het verhaal rond de tanjia van lamsvlees. Je hebt speciale tanjiapotten waar de slager lamsvlees met knoflook en andere ingrediënten in doet. De pot wordt afgedekt met perkamentvellen en meegenomen naar de hammamoven (die gebruikt wordt om het water van de hammam, het washuis, te verwarmen), en wordt daar vijf tot acht uur in de hete houtskool gezet. Veel vrijgezellen maken gebruik van deze mogelijkheid, het is heerlijk en kost nauwelijks iets.
Vis- en vleesgerechten uit de oven
Ook hiervan staan, hoewel niet veel, de lekkerste recepten in het boek. Opnieuw prachtige foto's erbij van markten waar je de ovengerechten warm kunt kopen.
Nagerechten
Nagerechten blijven toch ook erg favoriet. Iedereen kent de Marokkaanse winkeltjes wel waar allerlei heerlijke zoetigheden liggen. Nu kom je dus hun naam te weten en hoe je ze kunt maken. Chabakia's zijn heel lekker, het zijn een soort linten van koek die meteen na het frituren in warme honing worden gelegd en daarna met sesamzaadjes bestrooid worden.
Er staan heerlijke geleipuddingen in en granita, dat zijn korrelige ijsblokjes met een smaakje. Zoals granita van cactusvijg, of granita van watermeloen. Erg lekker lijkt mij het dadelijs maar ook de rijstpudding, de M'hanncha (rolletjes van filodeeg met amandelvulling). Maar... eigenlijk ziet alles er verrukkelijk uit.
Smaakmakers
In dit hoofdstuk wordt verteld over enkele vooraf bereide basisingrediënten zoals ingelegde citroenen, ras el hanout (specerijenmix) en harissa (chilisaus) kruidensmen (kookolie van geklaarde boter met kruiden) Amlou (soort pindakaas maar dan van amandelen), ingelegde groenten, komijnzout, Chermoula (specerijenmix veelal voor vis gebuikt) en diverse siropen en jams zoals bijvoorbeeld granaatappeljam.
Achterin het boek staat nog een verklarende woorden'lijst'. Het is eigenlijk geen lijst want uitgebreid wordt verteld wat couscous is en hoe je het moet bereiden. Wat Marokkaans brood is, met recept. Wat muntthee is en hoe je die kunt maken van verse munt. Er staat een uitleg over veel Marokkaanse specerijen met duidelijke foto erbij evenals Marokkaanse granen en peulvruchten met foto's en allerlei andere Marokkaanse ingrediënten ook met foto.
Het is werkelijk een prachtig kookboek, waarbij je naast de gepresenteerde gerechten ook kennis maakt met de Marokkaanse gewoontes rond eten kopen en consumeren. Het prettige is dat er na aanschaf van enkele kruiden veel gerechten al gemaakt kunnen worden zonder enorme kosten te maken. Het vlees, de vis en de groenten die je gebruikt kun je net zo duur maken als je zelf wilt maar over het algemeen kun je met gewone betaalbare producten van de markt, slager of viswinkel een heerlijke maaltijd maken.
Dit boek zal vermoedelijk nog heel vaak gebruikt worden!
Zie ook het inkijkexemplaar
ISBN 9789021551258 Hardcover 305 pagina's Uitgeverij Kosmos maart 2012
© Dettie, 16 april 2012
Lees de reacties op het forum en/of reageer, klik HIER!